Todos os dias algum cliente me faz perguntas sobre bacalhau.
Sem tentar ser enciclopédico, vou resumir o meu conhecimento sobre esse peixe extraordinário, também chamado em Portugal de fiel amigo, tal a sua constância permanente nas mesas lusas.
Numa outra postagem já foram feitas algumas considerações sobre ele, agora ampliadas.
Décadas atrás o bacalhau era a mais trivial das comidas, praticamente consumido pelas classes mais desfavorecidas. Rico comia frango, não bacalhau. Tanto que o ditado português diz que quando pobre come frango, um dos dois está doente. Ou por remédio, já que era considerada uma carne excelente para recuperação em caso de doença, ou por se encontrar estragado.
A sua valorização se deu pela sua escassez, e passou a frequentar as ementas dos melhores restaurantes.
O Brasil é o segundo maior consumidor de bacalhau salgado, herança trazida pelos portugueses.
Ouvi a notícia de que estava em fase de instalação uma indústria para tratar piraracu como bacalhau, ou seja a salga e seca correta, coisa que até hoje não foi feita. As mantas de pirarucu que se encontram nas feiras, tiram de qualquer um o desejo de as consumir, tal o mau cheiro que exalam, devido à deficiente cura, por falta de tecnologia e conhecimento. Pela textura da carne e sabor apurado, rivalizará, com vantagem, com o bacalhau verdadeiro, podendo trazer grandes riquezas para o Amazonas.
Bem, mas voltemos ao bacalhau.
O bacalhau é um peixe teleósteo, da família dos gadídeos, e classificado como Gadus Morrhua, em inglês Cod Fish. Vive nos mares frios setentrionais, como Noruega, Labrador, Terra Nova, Islândia, etc.
A sua pesca, ainda que hoje conte com variada tecnologia embarcada, ainda é feita de forma artesanal.
Portugal possui a maior frota pesqueira de bacalhau, do mundo, sediada nas proximidades da cidade de Aveiro.
Uma vez por ano se dirige para os locais citados acima para a campanha de pesca. Hoje todos os barcos só podem pescar determinada cota que, quando atingida, faz com que o barco deixe a campanha.
É uma tentativa de não acabar com os estoques, e permitir o repovoamento gradual do peixe.
Quando um cardume de bacalhau é encontrado pelo sonar e GPS, o barco ancora, e pequenos barquinhos, chamados Doris, são baixados à água, com um pescador munido de iscas e anzóis. Quando o barquinho está cheio, retorna ao barco mãe, frigorífico, e os peixes são descabeçados, esventrados, abertos ao meio, ligados pelo lombo, salgados e empilhados. Se repetindo a operação até completar a cota.
As cabeças de bacalhau, tão faladas pela sua ausência, são aproveitadas, limpas e ensalmouradas. Dão excelentes pratos.
Antigamente eram vendidas, aqui mesmo em Manaus, em barricas de madeira com salmoura.
Me lembro de, em criança, minha mãe cozinhar as ditas caras de bacalhau com macarrão, e eram gostosíssimas.
Quando o navio chega a Portugal, depois de alguns meses em alto mar, o bacalhau segue para a próxima etapa, que é a cura, através da seca ao sol, ou em estufa.
O seco ao sol, ganha características especiais, chamado de Bacalhau Porto.
Em valores alimentícios um quilo de bacalhau salgado equivale, nutritivamente, a quase três quilos e meio de peixe fresco. Contém pouca gordura e é rico em iodo, minerais e vitaminas, É saudável, nutritivo e de fácil digestão.
Fácil de harmonizar qualquer prato de bacalhau, poio seu sabor se sobrepõe a tudo. E como se diz em Portugal, difícil é uma má cozinheira conseguir estragar um bom bacalhau.
Existem, pelo menos, quatro espécies consideradas bacalhau, mas muito diferentes entre si.
Essa é uma pergunta constante: -encontro bacalhau desde dezoito reais até oitenta, qual a diferença?
Vou repassar agora esse conhecimento:
Gadus Morrhua, Cod Fish, Bacalhau Porto.
Este é o único bacalhau legítimo.
O Cod Fish é o único bacalhau legítimo, que dá origem ao bacalhau Porto. A sua carne tem uma textura fibrosa, lascando com facilidade, e dando origem aos pratos mais saborosos. Visualmente se conhece o bacalhau legítimo pelo seu formato em forma de cone, grosso no lombo e fino nas beiras, formando um 3 deitado na sua base. É o mais caro, ainda que, com a valorização do Real, se encontra hoje a preço relativamente acessível.
Bacalhau Ling, Imperial.
Das outras três variedades conhecidas como bacalhau, a que mais se aproxima em gosto e textura, é o Ling, também dito Imperial. Bem diferente na sua forma, pois é grosso por todo, sem beiras finas. Não lasca bem como o Cod, mas faz bons pratos.
Bacalhau Saithe.
Depois o Saithe, de visual pouco atraente, muito amarelo. Se usa para fazer pratos esfiados, não sendo servido em bons restaurantes.
Bacalhau Zarbo.
E, por último, o Zarbo, também dito de Escamudo, pois a sua pele é grossa, é um bacalhau de terceira classe, só usado em última instância.
Como se vê nas fotos, há uma indicação de corte das postas, pois cada parte do bacalhau serve para pratos definidos, e este é o melhor aproveitamento possível.
Para a nossa deliciosa Punheta de Bacalhau se aproveitam apenas as postas do lombo.
Depois deste arrazoado deu vontade de provar um bom bacalhau? Venha ao nosso restaurante, por encomenda fazemos diversos pratos de bacalhau, ainda com o gosto bem português e a preço justo, em porções generosas.
Ficamos apenas aguardando a chegada do pirarucu abacalhoado, para fazermos a sua apologia também. Valorizar o que é nosso é necessário.
